Food-Waste-Management

Tipps für weniger Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie

In Deutschland landen pro Kopf jedes Jahr 85 Kilogramm Lebensmittel im Abfall. Riesige Mengen also, die uns wertvolle Rohstoffe kosten. Wir zeigen, worauf Du in der Küche achten kannst, um Dein Aufkommen an Lebensmittelabfällen zu reduzieren.

Vor der Zubereitung

Ein erfolgreich geführter Gastronomiebetrieb hängt nicht nur von der Qualität der Speisen oder einem angenehmen Ambiente ab – der Gesamteindruck wird auch von dem geprägt, was sich hinter den Kulissen abspielt. Ein gut organisierter Betriebsablauf wirkt sich nicht nur positiv auf die Wahrnehmung Deiner Kunden aus, sondern schont auch den Geldbeutel und kostbare Ressourcen.

1. Gezielt und bedarfsgerecht einkaufen:
Hast Du eine gleichbleibende Speisekarte, lohnt es sich Buch darüber zu führen, welche Reste in welchen Mengen anfallen. Auf diese Weise lassen sich womöglich Muster erkennen und es fällt Dir leichter, die Einkaufsliste entsprechend anzupassen. Eine zusätzlich wechselnde Karte kann helfen, Lebensmittelvorräte aufzubrauchen und bietet Deinen Gästen zudem Abwechslung.

2. Weniger schöne Lebensmittel einkaufen: 
Große Mengen Obst und Gemüse landen im Supermarkt nicht in den Regalen, weil sie den optischen Ansprüchen vieler Einkäufer nicht entsprechen. Dabei ist auch eine krumme Karotte ein genießbares Lebensmittel. Mach es vor und kaufe bewusst die etwas unförmigen Karotten oder den nicht ganz makellosen Apfel, der ansonsten liegen bleiben und weggeschmissen werden würde.

Benötigst Du größere Mengen, kannst Du Deinen Lieferanten nach Lebensmittel fragen, welche nicht dem Raster entsprechen – dieser freut sich sicherlich über einen Abnehmer und macht dir ggf. sogar einen besseren Preis.

3. Richtig lagern:
Damit die Lebensmittel länger frisch bleiben, solltest Du sie unbedingt am richtigen Ort lagern. So kannst Du verhindern, dass sie vor ihrer Verarbeitung schlecht werden und im Müll landen. Mit Techniken wie Cook & Chill bleiben bereits zubereitete Speisen länger frisch.  Die beste Lösung: den Lagerbestand und die Speisekarte klein halten. So können die Lebensmittel gar nicht erst verderben.

Ein Tipp: Saisonale Lebensmittel aus der Region gehen hier als Sieger hervor. Sie halten sich länger und laufen weniger Gefahr aufgrund langer Transporte beschädigt zu werden.

4. Portionsgrößen anpassen:
Die Tellergröße und Menge ist immer ein sensibles Thema. Einige Gäste haben einen Bärenappetit, während sich andere nur einen Snack wünschen. Genau hier können am besten große Mengen an Speiseresten vermieden werden. Rückmeldungen der Gäste zu Portionsgrößen sind ein wertvoller Beitrag, die richtige Menge zu ermitteln. Der Arbeiter vom Bau benötigt ggf. eine höhere Kalorienzufuhr als ein Gast der sich im Job kaum bewegt. Lösungen hierfür sind eine doppelte oder eine halbe Portionsgröße mit jeweiligen Zu- oder Abschlag. Ein weiteres Übel: Bei zu großen Portionen werden der Beilagensalat, die extra Portion Pommes oder der Brotkorb gar nicht erst angerührt. Kommuniziere deinen Kunden, dass sie zu ihrem Essen jederzeit Beilagen nachbestellen können, um Abfälle zu vermeiden.

Verbrauchsliste am Laptop dokumentieren
Buch führen verhilft Dir zu einem besseren Überblick der benötigten Mengen
Salat Portionsgröße
Rückmeldungen der Gäste zu den Portionsgrößen sind Gold wert
Mörser mit zerriebenen Kräutern
Welke Kräuter eignen sich ideal für Soßen

Während der Zubereitung

Bereits während der Verarbeitung fallen Lebensmittelabfälle an, die sich vermeiden lassen.

5. Alles verwerten:
Ein Tipp, den wir aus Omas Küche kennen, der aber auch in vielen Sterneküchen dieser Welt Anwendung findet. Viele vermeintliche Reste können auf vielfältige Weise weiterverarbeitet werden. Weiche Karotten, welke Kräuter oder andere Überschüsse können z.B. ideal für Soßen oder Suppen verwendet werden.  Um gar nicht erst Reste zu erhalten, lasse das Schälen weg und verarbeite Obst und Gemüse im Ganzen. Das bedeutet weniger Arbeit, kaum Müll und einen höherer Nährstoffgehalt.

6. Menüsprache:
Wer alle Zutaten detailliert auf seiner Speisekarte angibt, limitiert seine eigene Verarbeitungsfreiheit. Mit einer offenen Menüsprache kannst Du ganz einfach spontan entstandene Überschüsse verwerten. Wie wäre es z.B. mit einem „Salat der Saison“ oder einem „Surprise-Menü“?  So bleibst du flexibel und kreativ.

Nach der Zubereitung

Ein Großteil der Lebensmittelabfälle landet als übrig gebliebener Rest im Abfall. Mit einigen Kniffen kannst Du auch hier einer unnötigen Verschwendung von Lebensmitteln entgegenwirken. 

7. Mitnahmemöglichkeiten anbieten:
Viele Menschen scheuen sich, nach dem Essen im Restaurant, um eine Box zum Mitnehmen zu bitten. Bietest Du Deinen Gästen diesen Service jedoch von vornherein an, nehmen sie diese Möglichkeit womöglich eher wahr. Vielleicht bleibt dann auch noch Platz für ein Dessert als zusätzlicher Umsatzbooster! 

greenbox hat für jedes Gericht und jedes Getränk die passende nachhaltige und klimafreundliche Verpackungslösung – auch für den Transport oder Unterwegs-Verzehr. Unser Pluspunkt: Als erster und bisher einziger Anbieter von Food-Service-Verpackungen gleichen wir sämtliche CO2-Emissionen aus – vom Anbau der Rohstoffe bis zur Auslieferung unserer Produkte an unsere Kunden. Das bedeutet: Du erhältst von uns zu 100 Prozent klimaneutrale Artikel! 

8. Reste-Box:
Dieses Konzept hat sich mittlerweile in vielen Gastronomiebetrieben fest etabliert: Gerichte, die am Ende des Tages übrigbleiben, werden als Lunch- oder Dinner Packs abgepackt und zu einem günstigeren Preis angeboten. Direkt nach Ladenschluss holen Kunden diese dann aus Deinem Lokal ab. Dies kannst Du eigenständig (online) oder in Zusammenarbeit mit einer digitalen Plattform oder App wie z.B. „TooGoodToGo“ umsetzen.  

9. Die Mitarbeiter einbeziehen:
Kaum ein Kriterium ist für einen erfolgreich geführten Gastronomiebetrieb so einflussreich wie die Mitarbeiterführung. Auch in puncto Food-Waste ein wesentlicher Faktor.  Regelmäßige Schulungen zum Umgang mit Lebensmitteln helfen Deinen Mitarbeitern, sensibilisierter mit dem Thema umzugehen. Das erhöht auch die Wertschätzung gegenüber Nahrungsmitteln. Auch eine ständige Kommunikation zwischen Küche und Serviepersonal ist von Vorteil: Menü 1 ist beinahe ausverkauft? Dann kann der Service Menü 2 noch stärker bewerben und diesen an Kunden empfehlen, sodass die Nachfrage besser gesteuert wird. 

10. Die Mitarbeiter glücklich machen:
Die letzten beiden Stücke Kuchen, zwei Portionen von der Tagessuppe oder der restliche Smoothie: Auch Deine Mitarbeiter freuen sich über das, was am Ende des Tages übrig bleibt. Das reduziert nicht nur Deine Abfälle, sondern fördert auch ein gutes Miteinander und die Motivation. Aber Achtung: Eine Verpflegung kann als Sachbezug gelten und muss dann als geltwerter Vorteil behandelt werden. 

Zusammengefasst lautet die Leitlinie: Verwenden statt Verschwenden!

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Nachhaltige Verpackung als umweltfreundliche Mitnahmemöglichkeit
Küchenmitarbeiter Einarbeitung
Regelmäßige Mitarbeiter-Schulungen helfen Dir, in Deinem Betrieb ein nachhaltiges Mindset zu etablieren.